Горбутович Татьяна (gorbutovich) wrote,
Горбутович Татьяна
gorbutovich

Вино, хлеб, рыба, овощи. О еде ромеев

Статья Александра Петровича Каждана, опубликованная 45 лет назад, но полностью сохраняющая научную актуальность.


Фрагмент фрески из католикона монастыря Ватопеди. Афон, 1312 г. via

Сколько ели византийцы?

По прочтении известной книги Ф. Кукулеса "Византийская жизнь и культура" создается впечатление, что византийцы были необыкновенными гурманами: они поглощали огромное количество разнообразнейших блюд из дичи, мяса, рыбы, овощей, фруктов, дикорастущих трав [1]. Впрочем, составленный Кукулесом перечень включает в себя блюда, съеденные всеми византийцами на протяжении более чем тысячелетней истории империи.


2.

Натюрморт с рыбой. Роспись монастыря, Метеоры, 16 век. via

Существуют, однако, свидетельства, что рацион отдельного человека и даже отдельных социальных групп был и более однообразным и более скромным.


3.

Деталь мозаики, 5 век. Церковь Умножения Хлебов и Рыб. Табха, Галилея, Израиль / Byzantine Mosaic Floor, detail. Church of the Multiplication of the Loaves and Fishes, Tabgha, Isreal. A 5th century mosaic from The Church of Multiplication at Tabgha, on the northwest shore of the Sea of Galilee in Isreal, near the traditional site where Jesus is said to have. Tabgha. Mosaic in the Church of the Multiplication of the Loaves and the Fishes Source

Дж. Тилл, опираясь на житийные Памятники и на стихи византийского поэта Феодора Продрома (XII в.), пришел к выводу, что византийцы питались преимущественно хлебом, рыбой и овощами и что хлеб скорее всего являлся главным элементом их каждодневной пищи [2].


4.

Напольная мозаика, изоражающая персонификацию Осени с ее дарами. Аргос, Греция, 300-е годы нашей эры. Мрамор, известняк, стекло. Археологический музей Аргоса / Floor Mosaic with a Personification of Autumn, Greek, A.D. 300s, from Argos; marble, limestone, and glass. Image courtesy of the Archaeological Museum of Argos. Source

Вывод Тилла, правда, обоснован крайне скудными и отрывочными свидетельствами. Между тем источники, вышедшие из-под пера современников Продрома, позволяют получить гораздо более отчетливое представление о рационе и рядового и именитого византийца. К их рассмотрению мы и обратимся.


5.

Пир в доме Иова, византийская миниатюра 14 века, итальянское влияние. via. Вариант скана картинки

Разумеется, пиры, которые устраивали император или высшая знать, были обильными. По словам Никиты Хониата, на столе у Исаака II Ангела (1186-1196 гг.) громоздились холмы хлебов, леса зверей, проливы рыбы и моря вин [3]. Византийский писатель первой половины XII в. Михаил Италик с восторгом описывает обильные трапезы в Филиппополе: тут и куры, и журавли, и гуси, и зайцы, и куропатки [4]. И Евстафий, митрополит Солунский, наслаждался в гостях у Никифора Комнина удивительно вкусно приготовленной птицей [5]. К роскошной трапезе подавались дичь и отборная рыба, и скуповатый Кекавмен, писатель-моралист XI в., ужасается, как дорого стоили подобные яства [6]. Кое-кто из византийской знати XII в. славился своим обжорством, например, Иоанн Каматир или Алексей Аксух.


6.

Глиняная печать с греческими буквами, использовавшаяся при выпекании хлеба. 3-6 века нашей эры, 7x5x4.5cm / A Roman or Byzantine Clay Bread- Seal. Incised with 5 Greek letters “IVKHC”. Ex Yoav Sasson Collections, Jerusalem. 3rd-6th century AD, 7x5x4.5cm. Source

Но тот же Никита Хониат, рассказав о низложении Исаака Ангела, добавляет, что бывший император влачил с тех пор крестьянскую жизнь, питаясь умеренным количеством вина и хлеба. Вино и хлеб представляются как Хониату, так и его современнику Евстафию Солунскому главнейшими продуктами питания [7]. О пище латинян Хониат говорит с насмешкой, и это не удивительно: отношения византийцев и выходцев с Запада были в ту пору настолько обостренными, что все раздражало их друг в друге: и одежда, и манера стричься, и еда.


7.

Пир Артаксеркса (Книга Есфири), изображенный западноевропейским художником во французской рукописи 15 века / Festin d'Assuérus, Francais 64, f. 127r. XVe siècle. Langue: Français. Contient: 1° «Les Croniques que OROSIUS compila...», histoire universelle; 2° «Les anciennes Histoires des Romains». Bibliothèque nationale de France. Source

Любопытно, однако, что именно в трапезе латинян вызвало ироническое отношение греческого историка: обилие жареной говядины, копченой свинины и острые соусы. Мясоедство вообще в его представлении отождествляется с обжорством, и ему вторит Анна Комнин, с насмешкой подчеркивающая, что нормандскому князю Боэмунду подавали мясо птиц и "сухопутных" животных [8].


8.

Хлеба на византийской мозаике «Гостеприимство Авраама». Сан-Витале, Равенна, Италия. Около 546-547 годов

Обратимся к другим, более конкретным источникам. Так, по завещанию византийского историка XI в. Михаила Атталиата от 1077 г. основанный им странноприимный дом должен был кормить по воскресеньям шесть бедняков; им выдавали хлеб и небольшой приварок: бобы или овощи, мясо, рыбу [9].


9.

Мозаика «Гостеприимство Авраама». Сан-Витале, Равенна, Италия. 6 век / The Hospitality of Abraham. Basilica di San Vitale. Ravenna, Italy. 6th century. via

Хлеб здесь на первом месте. Сколько же хлеба съедали византийцы? Чтобы ответить на этот вопрос, посмотрим устав монастыря Иоанна Предтечи, в котором констатируется, что люди едят по-разному: один остается голодным после двух литр (одна литра - 325 г) хлеба, другой съест одну литру или даже шесть ункий (1/12 часть литры) - и сыт [10]. На основании этих цифр мы можем принять полторы литры хлеба за среднее количество, потреблявшееся византийцем в день. Попробуем рассчитать эту норму другим путем.


10.

Byzantine Bronze Bread Stamp. 4.2x8.4cm. Source

Атталиат в упомянутом уже завещании распорядился раздавать 18 вдовам и старикам 216 "анионных" модиев хлеба в год [11], то есть по 12 модиев на человека в год, или по одному модию ежемесячно. Один "аннонный" модий составлял 2/3 морского, последный же равнялся 40 литрам [12], а это примерно 13 кг [13]. Следовательно, Атталиат исходил из нормы в 26,7 литры в месяц, или чуть менее литры хлеба ежедневно. Норма низкая, как можно видеть из сопоставления с цифрами устава монастыря Предтечи.


11.

Византийская бронзовая печать для хлеба (просфор). 500-900 годы / Byzantine Bronze Bread Stamp. Bethlehem, Israel. Circa 500 AD to 900 AD. 3.5x5.7cm. Source

Приблизительно о такой же норме потребления хлеба говорит и Продром, по словам которого 12 медимнов (в византийскую пору этот термин потерял техническое значение, и Продром скорее всего пользуется им вместо слова "модий") хлеба едва хватает, чтобы накормить 13 человек в течение месяца [14]. Следовательно, на человека приходилось чуть меньше модия хлеба (впрочем, неясно, какого именно) в месяц, или около одной литры в день.


12.

Грех обжорства: черти искушают святых отцов. Фреска из католикона монастыря Ватопеди. Афон, 1312 г.

Любопытно, что в монастырях, несмотря на призывы к воздержанию и постничеству, ели больше. Монахини патриаршего монастыря Келарея получали в год 18 морских модиев хлеба [15], что составляло 60 литр ежемесячно, или 2 литры в день. Еще больше хлеба выдавали в богадельне богатого константинопольского монастыря Пандократора - 20 морских модиев на человека в год [16]. Наконец, монахи основанного Атталиатом монастыря получали огромное количество хлеба - по 30 модиев [17]. Итак, Атталиат при раздаче хлеба вдовам и старикам, а также, по-видимому, Продром исходили из нормы примерно в 300 г на день (речь идет, надо думать, о зерне, а не о печеном хлебе), в монастырях же отпускалось на человека не менее 650 граммов.


13.

Хлеб, рыба, овощи. Тайная вечеря, фрагмент. 13 век. Никомедия или Никея / Gospel Book. The Last Supper. Unknown. Byzantine: Nicomedia (or) Nicaea; early 13th century - late 13th century; Tempera colors and gold leaf on parchment; Leaf: 20.6 x 14.9 cm; Ms. Ludwig II 5, fol. 65v. J. Paul Getty Museum. Source

Византийцы питались пшеничным и ячменным хлебом: первым - преимущественно в Малой Азии, последним - на Балканах. Рожь и овес, распространенные на средневековом Западе, и рис, возделывавшийся на Востоке, встречались здесь лишь спорадически.


14.

Тайная вечеря. 13 век. Никомедия или Никея / Gospel Book. The Last Supper. Unknown. Byzantine: Nicomedia (or) Nicaea; early 13th century - late 13th century; Tempera colors and gold leaf on parchment; Leaf: 20.6 x 14.9 cm; Ms. Ludwig II 5, fol. 65v. J. Paul Getty Museum. Source

Ели один или два раза в день. Кекавмен рекомендует плотный завтрак и воздержание в обед. Поскольку питание раз в день не было исключением, термины для завтрака (аристон) и обеда (дипнон) рассматриваются как идентичные и употребляются один вместо другого [18]. Ели, по-видимому, не рано: Никита Хониат иронизирует, что царям приготовляют ранний дипнон, а Анна Комнин специально отмечает, что печенеги ели ранним утром [19]. Византийский император Иоанн II (1118-1143 гг.) сперва отправлялся на охоту, а потом принимался за аристон [20]. О Никифоре III (1078-1081 гг.) рассказывают, что вельможи являлись во дворец в час аристона; затем, отпустив гостей, император проводил остаток дня беззаботно. Видимо, час его аристона не был слишком ранним.


15.

Icon of the hospitality of Abraham, Constantinople (?), late 14th century, tempera and gold on wood. Athens, Benaki Museum. Source

Монастырские уставы предусматривают обычно две трапезы: аристон после заутрени и дипнон после вечерни. В некоторых случаях монахи ели лишь раз в день, и только братии, занятой на тяжелой работе, полагалась вторая трапеза [21]. Вечерняя еда в монастырях состояла из хлеба и вина, к которым иногда добавлялись овощи и фрукты. Вареную пищу ели утром, когда приготовляли два или три блюда, как правило, из рыбы, сыра, бобов или капусты, приправленных оливковым маслом [22]. В монастыре Пандократора пища была разнообразнее: помимо обычных блюд, подавали лук, яйца, устрицы и ракушки-мидии. В пелопоннесском монастыре в Арее число блюд доходило по праздникам до пяти. Запивали утреннюю еду, подобно мирянам, вином: в монастыре Спасительницы мира ежедневно полагалось каждому два "монашеских" красовулия (чаши) вина [23].


16.

1517 painting is to be found in the museum of Byzantine iconic art at the Greek church of San Giorgio, Venice. via

Такой рацион признавался составителями уставов достаточным, как это прямо сказано, например, в уставе монастыря богородицы Благодатной. Разумеется, в разных монастырях ели по-разному, и если Евергетидский устав запрещает голодным монахам просить добавку, то устав Пандократора, наоборот, отмечает, что после завтрака остаются куски [24].


17.

Тайная вечеря. Мозаика XII века. Santa Maria Nuova – Собор Рождества Пресвятой Богородицы, Монреале, Италия

Количественный анализ византийского рациона, основанный преимущественно на монастырских уставах XI-XII вв., в целом подтверждает заключение Тилла: в Византии действительно ели довольно много хлеба и пили порядочно вина. Остальная еда составляла сравнительно незначительный, случайный и довольно однообразный приварок. Монахи ели не меньше, а скорее больше мирян, во всяком случае, бедноты.


18.

Тайная вечеря, стол. Ватопед / “The Last Supper”, wall painting in the outer narthex of the Holy Great Monastery of Vatopedi, “Ιερά Μεγίστη Μονή Βατοπαιδίου” (1996), p. 256. via

Можно попытаться выразить денежную стоимость монашеского рациона. Хлеб продавался в конце XI в. по 12 - 18 модиев на одну золотую номисму [25], и соответственно годовая стоимость выдаваемого монаху хлеба составляла одну-две номисмы. Приварок, не считая вина, бобов и оливкового масла, исчисляется Атталиатом в две номисмы, а на оливковое масло (которое шло также на освещение) он приказывает выдавать одну номисму [26]. По-видимому, весь рацион приблизительно может быть исчислен в шесть-семь номисм ежегодно.


19.


Византийская беднота тратила на дневное пропитание, насколько можно судить по "Житию Андрея Юродивого" (X в.), два обола, получая за эти деньги овощи и горячее блюдо [27]; это составляет около двух номисм в год (номисма разна 288 оболам). На пропитание бедняки имели гораздо меньше средств, чем монахи. Впрочем, другого от средневековой империи историк и не мог бы ожидать.


20.

Свадьба Александра Великого и Роксаны. Рукопись Романа об Александре создана по заказу Алексея III Комнина и содержит его портрет на первой странице. 1400-е годы, Трапезунд / The Romance of Alexander the Great, 1300s, made in Trebizond. Tempera, gold, and ink, 12 5/8 x 9 7/16 in. The Hellenic Institute of Byzantine and Postbyzantine Studies, Venice, cod. gr. 5, f. 91r. The wedding of Alexander and Roxane. In this miniature, a big table with various dishes and utensils in two levels is depicted. On the upper level there are Alexander with Roxane, her mother and Darius’s wife and her grandmother, all wearing crowns, as well as another female figure with a simple white headdress, which seems to have been the most type for the women of the late Byzantine period. via, Source

Одна из интереснейших проблем, встающих в этой связи, - сопоставление византийского рациона с пропитанием в странах Западной Европы и Ближнего Востока. Появившееся недавно исследование С. Аштора практически не учитывает византийского материала, зато содержит важные данные на этот счет о средневековой Европе и Востоке. Аштор подчеркивает, что доля хлеба в рационе (особенно у трудового люда) была значительно выше, чем в настоящее время: в Иране X в., по его расчетам, 2/3 жалованья наемного работнике уходило на покупку хлеба. Кроме того, бедняки ели овощи, иногда рыбу, дешевое мясо и фрукты.


21.

Западный стол. 15 век, вторая четверть / Miniatura tratta dal codice 'Flore de virtu e de costumi', secondo quarto del XV secolo, British Library

На Западе хлеб был худшего качества и составлял меньшую долю в рационе, хотя и здесь горожане потребляли до килограмма хлеба в день, то есть значительно больше, чем в Византии. На Западе ели также относительно много мяса, но зато почти не потребляли оливкового масла [28].


22.

Брак в Кане Галилейской. Роспись 16 века. Монастырь Святого Николая Анапавсаса, Метеоры, Греция / “The wedding in Cana”, wall painting from the Monastery of St Nicolas Anapausa, Σοφιανός:Τσιγαρίδας (2003), p. 251. via

Насколько можно судить по скудным свидетельствам средневековых источников, византийский рацион был ближе к нормам мусульманского мира, нежели к западным. От мусульманского он отличался прежде всего обильным употреблением вина, а также незначительным количеством сластей (разведение сахарного тростника в Византии засвидетельствовано значительно более поздними памятниками).


Примечания:
[Spoiler (click to open)]
[1] См. Ph. Koukoules. Vie et civilisation byzantines. T. V. Athenes. 1952.
[2] J. L. Teall. The Grain Supply of the Byzantine Empire, 330 - 1025. "Dumbarton Oaks Papers". Vol. XIII 1959, p. 98 f.
[3] NicetasChoniata. Historia. Bonnae. 1835, p. 579.
[4] R. Browning. Unpublished Correspondence between Michael Italictis, Archbishop of Philippopolis, and Theodo. j Prodromos. "ByMntifiobulgarica". Vol. I. 1962, p. 285.
[5] Eustathius Thessalonicensis. Opuscula. Francofurti a. M. 1832, p. 311.
[6] Cecaumeni Strategicon. "Записки" Историко-филологического факультета С. -Петербургского университета. Т. XXXVIII. 1896, p. 49.
[7] Nicetas Choniata. Op. cit., p. 343; Eustazio di Tessalonica. L'espugnazione di Tessalonica. Palermo. 1961, p. 110.
[8] Anne Comnene. Alexiade. T. 2. P. 1943, p. 231.
[9] "Acta et diplomata graeca medii aevi". Ed F. Miklosich et I. Muller. T.V. Vindobonae. 1887, p. 306.
[10] А. И. Пападопуло-Керамевс. Noctes Petropolitanae. СПБ. 1913, стр. 13.
[11] "Acta...". T. V, pp. 306, 320.
[12] См. П. В. Безобразов. Материалы для истории Византийской империи. "Журнал министерства народного просвещения". Ч. 254. 1887, ноябрь, стр. 72, прим. 2 (со ссылкой на словарь Дюканжа). Соотношение "анионного", морского и монастырского модиев определено в уставе монастыря Пандократора (А. Дмитриевский. Описание литургических рукописей, хранящихся в библиотеках православного Востока. Т. I. Киев. 1895, стр. 694). Согласно пометке на рукописи XV в., модий составлял 40 литр, или 480 ункий, или 2880 стагий (D. Zakythenos. Peri tes times tou sitou en Byzantio. "Epeteris Etereias Byzantinon Spoudon". T. 12. 1936, p. 392).
[13] W. Nissen. Die Diataxis des Michael Attaleiates von 1077. Jena. 1894, S. 117. Я. А. Манандян (Я. А. Манандян. Римско-византийские хлебные меры и основанные на них индексы хлебных цен. "Византийский временник". Т. П. 1949, стр. 68 ел.) также приравнивает византийский модий к 40 римским фунтам, или 13,056 кг.
[14] D.C. Hesseling, H. Pernot. Poemes prodromiques en langue vulgaire. Amsterdam. 1910, p. 41. Термин "медимн" вместо "модий" употреблял также Скилица (см. G. Ostrogorsky. Lohne und Preise in Byzanz. "Byzantinische Zeitschrift". Bd. 32. 1932, S. 320). О трудности идентификации "медимна" и "модия" в памятниках XIII в. см.: К. В. Хвостова. Особенности аграрно-правовых отношений в Поздней Византии. М. 1968, стр. 75, прим. 67.
[15] "Acta...". Т. V, р. 372.
[16] А. Дмитриевский. Указ. соч., стр. 694.
[17] "Acta...". Т. V, p. 316.
[18] Nicephorus Bryennius. Commentarii. Bonnae. 1836, p. 93.
[19 Anne Comnene. Op. cit., p. 128.
[20] Joannes Cinnamus. Epitome rerum. Bonnae. 1836, p. 25.
[21] Согласно уставу монастыря Иоанна Предтечи (А. И. Пападопуло-Керамевс. Указ. соч., стр. 29). Впрочем, в иных случаях и в этом строгом уставе предусматривались как аристон, так и дипнон (там же, стр. 42).
[22] Например, в монастырях Илиу Вомон (А. Дмитриевский. Указ. соч., стр. 733), богородицы Милостивой (L. Petit. Le monastere de Notre-Dame de Pitie. "Известия" Русского археологического института в Константинополе. Т. VI. 1900, стр. 86), Бачковском (S. Kauchtschischvili. Typicon Gregorii Pacuriani. Thbilisiis. 1963, p. 66) и др.
[23] А. Дмитриевский. Указ. соч., стр. 668; "Acta...". Т. V, р. 185; Nicetas Choniata. Op. cit., p. 169.
[24] "Acta...". Т. V, р. 366; А. Дмитриевский. Указ. соч., стр. 625. 626.
[25] G. Ostrogorsky. Op. cit., S. 321 f. Однако к 1213 г. цена модия хлеба поднялась до 1/2 номисмы ("Acta...". Т. VI. 1890, р. 163), а к концу XIII в. за модий платили около номисмы (К. В. Хвостова. Указ. соч., стр. 75).
[26] "Acta...". Т. V, р. 316.
[27] А. П. Рудаков. Очерки византийской культуры по данным греческой агиографии. М. 1917, стр. 124.
[28] S. Ashtor. Essai sur l'alimentation des diverses classes sociales dans l'Orient medieval. "Annales", 1968, 23, N 5.


Автор: Александр Петрович Каждан
Источник текста: А.П.Каждан. Сколько ели византийцы? // Вопросы истории, № 9, Сентябрь 1970, C. 215-218

Александр Петрович Каждан (1922-1997) — историк-византинист, арменист, один из крупнейших специалистов XX века по Византии и Великой Армении, редактор фундаментального «Оксфордского словаря Византии». Уехал из СССР в 1978 году после чего книги Александра Каждана изымались из советских библиотек, а статьи — из научного оборота. С 1979 года жил и работал в США.

Некоторые труды Александра Каждана:
Каждан А.П. Византийская культура - М.:'Наука', 1968. Или здесь. Второе издание – 2006 г.
А. П. Каждан. Византийский монастырь Х І - Х І І вв. как социальная группа // Византийский временник, том 31. 1971
Каждан А.П. Два дня из жизни Константинополя. СПб.: Алетейя, 2002. 11 сентября 1185 г. Рукопись этой книги 30 лет пролежала в московском издательстве «Искусство».
Каждан А.П. Никита Хониат и его время. Издание подготовили Я.Н. Любарский, Н.А. Белозерова, Е.Н. Гордеева. Предисловие Я.Н. Любарского. Санкт-Петербург: 'Дмитрий Буланин', 2005. - Российская Академия наук. Институт русской литературы (Пушкинский Дом)
Каждан А.П. Религия и атеизм в древнем мире. Ответственный редактор С.И. Ковалев. Москва: Издательство Академии наук СССР, 1957. - Академия наук СССР. Научно-популярная серия


Также:
Тайная вечеря. Афонская икона XII в.
Тайная вечеря в миниатюрах рукописей XII-XVI веков
Тайная вечеря от арианства до лютеранства



Tags: Византия, быт, вино, еда, иконопись, мозаика, натюрморт, средневековая миниатюра, фрески
Subscribe

Posts from This Journal “быт” Tag

  • Рецепты вина IV - XV веков н.э.

    Вино из античной и средневековых кулинарных книг XVI век / Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 1877, f.8r. Source…

  • Электронная кровать из Harpy's Bizarre 1945

    Электронная кровать, производимая The Electronic Bed Company, оснащена множеством удобных приспособлений. Электронная кровать из Harpy's…

  • Спички опасные и безопасные

    История спичек и про выставку «Лицом к будущему» Спички. 1960-е. Михаил Рогинский (1931, Москва - 2004, Париж). Холст, масло. ГМИИ им.…

  • Сумка, XVI век

    Мода XVI века Сумка на ремень. XVI век. Музей августинцев, Фрайбург-в-Брайсгау, Германия / Gürteltasche, 16. Jh. Foto Axel Killian.…

  • Пасхальный натюрморт. 1909 - 1920-е

    Три картины, открытка и воспоминания художника о Пасхе Владимир Маковский. Гастроном. 1909. Частная коллекция. Фрагмент / Vladimir Egorovich…

  • Монастырская аптека. Лимож, XVII век

    Из собрания Эрмитажа Пластина "Монастырская аптека", фрагмент. Франция, XVII в. Государственный Эрмитаж. Source Пластина "Монастырская…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic
  • 60 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →