Горбутович Татьяна (gorbutovich) wrote,
Горбутович Татьяна
gorbutovich

Вино из античной и средневековых кулинарных книг

Адаптированные для современных условий варианты античных и средневековых рецептов вина

Алкоголь и еда во все времена дополняли друг друга.


Бесы обжорства развлекают пирующих. Миниатюра из Бревиария любви. Первая четверть XIV века​, Британская библиотека / Miniatures of the temptations of lovers by banquets. Royal 19 C I, f. 204. Author Matfre Ermengaud. Title Breviari d'Amor. Origin France, S. (Toulouse?). Date 1st quarter of the 14th century. Language French (Occitan) (Provencal). Script Gothic. The British Library. Source

Кулинарные книги не были изобретены в Средние века, их знала и античность. По крайней мере одна дошла до нас целиком. Это сборник рецептов, названный по имени знаменитого гурмана Марка Гавия Апиция (I в. до н.э. - I в.), растратившего на пиры баснословное состояние.

Реконструированный рецепт вина из Книги Апиция (конец IV века н.э.):

Пряное вино Апиция

1 чашка белого вина
400 г меда
1 ч. л. молотого перца щепотка шафрана
1 измельченный лавровый лист (или лист нарда)
1 ч. л. корицы или мастики
2 финика
3 л белого вина

Это вино можно подавать как горячим, так и холодным. Во времена Апиция подавалось комнатной температуры к закуске.

Добавить в мед чашку вина, разогревать, постоянно помешивая, пока мед не растворится. Добавить перец, шафран, лавровый лист, корицу. Замочить финики в вине, тщательно измельчить. Добавить к смеси меда и пряностей остальное вино, поставить на медленный огонь и кипятить в течение часа.


2.

Помощь перебравшему участнику пира. Знаменитый греческий килик, около 500-470 г.г. до н.э. Датский национальный музей / Greek kylix from ca. 500 - 470 BC. National Museum of Denmark. The musician helps to an aristocrat man, who suffer the wine impact.

Пороки и невоздержанность Марка Гавия Апиция высмеивали Ювенал и Марциал, о нем ходило множество анекдотов. Кулинарные новаторства Апиция были упомянуты Плинием Старшим: «Утверждают, что именно Марк Апиций придумал, как готовить печень свиньи наподобие гусиной: откармливать свиней сушеными фигами, а как пресытятся, убивать внезапно, дав напиться медовым вином» (VII, 209). По его же словам, «Апиций, верховный мот среди расточителей, учил, что язык фламинго обладает превосходным вкусом» (X, 33). Сенека в «Утешении к Гельвии» (X, 9) нещадно бичевал его пороки:

«Апиций в том самом городе, откуда философы были выдворены как развратители юношества, преуспел в трактирной науке и своим учением развратил век. Весьма подходящим для темы нашего сочинения будет рассказ о его смерти. Издержав сто миллионов на обжорство, истратив только на пиршества все дары правителей и огромный доход с Капитолия, он впал в тоску, впервые был вынужден справиться о своих ресурсах и узнал, что в его распоряжении десять миллионов сестерциев. Понимая, что на эту сумму ему придется жить словно впроголодь, он принял яд и покончил с собой».


3.

Вакх в средневековом исполнении. 15 век / Bacchus. Le livre des échecs amoureux moralisés, c. 1401-1500, Français 143, f. 151v, Bibliothèque nationale de France, Département des manuscrits. Source

Имя Апиция стало нарицательным и было еще раз прославлено книгой, составленной в конце IV века н. э. и проникнутой ностальгической тоской по былой роскоши империи. Это компиляция, в которой отразилась не только римская, но и греческая традиция и даже рецепты пришедшие с Востока, дополнена выписками, сделанными Винидарием, вероятно, в начале V века.


Из книги Апиция: Апиций. Книга I. Прилежный повар

I. Вино

1. Необычное вино с пряностями: налей в бронзовый сосуд два секстария вина, положи туда пятнадцать фунтов меда, прокипяти, поставив на медленный огонь, разведенный на сухих дровах. По мере нагревания перемешивай деревянной палочкой. Когда начнет закипать, осади, попрыскав сверху вином, сними с огня и дай остьгть. Когда остынет, снова поставь на огонь. Повтори это во второй и в третий раз. Затем поставь остывать и на следующий день сними пену. Добавь четыре унции молотого перца, одну восьмую унции мастики, по драхме листьев [1] и шафрана, пять жженых финиковых косточек, самих фиников, предварительно вымоченных в вине того же рода и качества, чтобы получилась однородная масса. Образовавшуюся смесь залей восемнадцатью секста- риями легкого вина. После этого [чтобы избавиться от горечи] добавь уголь*. (1)

Примечания:
1 секстарий = 0,269 л.
1 унция = 27 г.
1 драхма = 3,37 г.
[1] Римские повара обозначали латинским словом folium определенный вид ароматных листьев, но, вероятно, не лавровых, которые назывались folium lauri. Некоторые исследователи отождествляют листья с малабатром (возможно, лист коричного дерева) или нардом, однако это остается лишь предположением.



4.

Бог вина Вакх на миниатюре 15 века / Livre des echecs amoureux (11) - Bacchus, dieu du vin. Par Evrart de Conty, peint par le Maître d'Antoine Rollin. Manuscrit sur parchemin, Flandres, XVe siècle. BNF, Paris. via

2. Пряное вино с медом, которое можно брать в дорогу: перетри перец со снятым медом и налей в сосуд для пряного вина. Когда возникнет необходимость, смешай этот мед с вином или наоборот. Но если мед держат в сосуде с тонким горлом, надо сначала добавить к нему немного вина, чтобы мед стал более текучим. (2)

3. Римский абсент: чтобы приготовить римский абсент, следуй рецепту для пряного камерийского вина, в особенности в том случае, если полыни не хватает. Полынь можно заменить унцией очищенной понтийской полыни, которую следует истолочь с фиванским фиником, тремя скрупулами мастики и листьев, шестью скрупулами коста, тремя скрупуламишафрана, восемнадцатью секстариями вина. Не надо добавлять уголь, чтобы избавиться от горечи. (3)


5.

Античная фреска. via

4. Розовое и фиалковое вино: возьми розы и удали у лепестков белые кончики, нанижи на льняную нить и на семь дней замочи в вине. Через семь дней достань их из вина и снова замочи в этом вине свежие розовые лепестки. По прошествии семи дней повтори все в третий раз. Затем процеди вино. Перед тем как пить, чтобы завершить приготовление розового вина, добавь меда. Следи за тем, чтобы в вино попали только самые лучшие, свежие и сухие лепестки. Точно так же из фиалок получается фиалковое вино, и его тоже следует смешивать с медом. (4)

5. Розовое вино без роз: наполни корзинку из пальмовых ветвей зелеными листьями цитрона и опусти в бочку с незабродившим суслом, а через сорок дней достань. Как потребуется, добавляй мед и используй вместо розового вина. (5) <...>

7. Как мутное вино снова сделать прозрачным: в узкогорлую пузатую бутыль с ручками насыпь бобовой муки или влей три яичных белка. Потряси подольше. На следующий день вино станет прозрачным. Угли лозы белого винограда обладают таким же свойством. (7) <...>


6.

Le Livre de la Chasse, de Gaston Phébus. fol. c 38/616. “Le Livre de la Chasse”, conservado en la BnF está considerado ̶ por su singularidad temática y por la belleza de sus 87 miniaturas en color de escenas de caza ̶ una de las obras más fascinantes legadas de los talleres parisinos del S. XV. via

Два самых ранних дошедumx до нас списка книги Апиция, сделанные в монастырях Тура и Фульды, датируются IX веком. И хотя римская кулинарная традиция оказала заметное влияние на средневековую европейскую кухню, оно не было определяющим. Средневековые кулинарные книги распространились в конце XIII-начале XIV веков и с тех пор уже никогда не теряли популярности.


Сборник рецептов первой половины XIV века.
По рукописи из собрания Британского музея - B.L. Royal 12 C xii, fols. 11 г - 13r.

Густое пряное вино

Вино, крахмал, добавить изюм без косточек и сахар, чтобы вино стало мягче.


7.

Гвидо Рени. Вакх в образе младенца, пьющего вино. Проказник Бахус. 72 x 56 см, холст, масло. 1622 или 1623 г. Галерея старых мастеров, Дрезден


Книга «Парижский домохозяин».

В конце XV века преуспевающий парижанин составил книгу, получившую название «Парижский домохозяин», в помощь своей молодой, неопытной жене, чтобы научить ее и стряпать, и отдавать распоряжения прислуге.

Реконструированный рецепт вина.

Гиппократ

4 чашки сухого белого или красного вина
150 г сахара
1 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. молотого имбиря или небольшой кусочек сушеного имбирного корня
1 небольшой кусочек галангового корня

Перетрите специи, если необходимо, и смешайте с сахаром. Влейте вино и хорошенько перемешайте. Оставьте на два часа, периодически помешивая. Процедите вино через сложенную вдвое марлю; повторяйте, пока вино не станет прозрачным. Перед употреблением поставьте на несколько дней в холодильник в закупоренной бутылке.


8.

Середина 14 века. Псалтирь Бонны Люксембургской / The Psalter of Bonne de Luxembourg. Mid 14th century. via


Источник для текста: книга Закуска для короля, румяна для королевы. Энциклопедия средневековой кухни и косметики / Автор-составилель и переводчик текстов с латинского Н.С. Горелов. – Санкт-Петербург: Издательский дом "Азбука-Классика", 2008. ISBN: 978-5-91181-977-4


Ранее по винной теме:
Визуальное средневековое руководство по производству вина
Вино и пьянство в средние века. Раннее средневековье
Женское пьянство в новомодных парижских тавернах 14 века
Календарь. Сентябрь – винный месяц
Календарь. Октябрь в средневековых циклах сезонных работ
Вино – это не вода. Символическое значение вина
Иисус как винный пресс
Происхождение винограда и причины пьянства. Арабская версия



Tags: античность, быт, вино, еда, средневековая миниатюра, средние века

Posts from This Journal “вино” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic
  • 22 comments